index

For å se på videoer på iPhone og iPad må du bruke TV3 play -appen, som du finner gratis i App Store.
1

Perlehøne

Fugl
2 - 4 timer

Gresskar-pute:

  • Kjevle deigen ut i en pastamaskin til tynne flak, til nivå 3.
  • Brett tre ganger, kjevle en gang til nivå 4-5.
  • Stikk ut 6 cm brede sirkler, og legg de på ett perforert stekebrett.
  • Stekes på 190 grader i ca 7 min.
  • Når puffene er blitt kalde bruker du 6 mm drill til å lage hull.

Gresskarkrem:

  • Rens og del 1 stk gresskar i store biter, krydre med salt og olivenolje. bak i ovn på 170grader til de er godt bakt og møre, ca 20 min.
  • Kjøres i blender med sitroneddik, olivenolje, salt og smør.
  • Legges på sprøytepose med tyll og sprøytes i de sprø putene rett før servering.
  • Dypp putene i olje så de blir blanke
  • Topp putene med sprøsteikte gresskarkjerner

Lett syltet løk med fennikel og eple:

  • Kok opp eddik, vann og sukker ,avkjøl . ta av 1,5 dl lake til tapioka
  • Kok tapioka perler i rikelig med vann, i ca 4 min, sil perlene, skyll de og legg de så i eddik laken. La de ligge i laken i ca 1,5 time.
  • Kutt fennikel og epler i små terninger 5mm x 5mm, kok epler raskt i eplemost og avkjøl.
  • Fennikel kokes i lettsaltet vann med litt pernod i kjele med lokk i ca 40-60 sekunder
  • Kok løk flakene i lettsaltet vann med litt grønnfarge i 2,5 min og legg de i eddik laken. la de ligge i ca 10 min
  • Bland sammen eple biter, tapiokaperler, fennikel terninger og litt persilleolje sammen med salt og fennikelpulver. fyll dette inni løken og snu så løken på stativet, pensle lett med grønn olje og topp med løk blomst og perler.

Perlehøne:

  • Krydre bryst og lår med salt pepper, og fennikelpulver.
  • Legg farse i en bolle, og tilsett estragon, pepper, steinsopp smuler, fennikelpulver og sitron zest.
  • Smør kjøttformen med smør. Legg farsen i en sprøytepose og sprøyt en 2  ss i kjøttformen. Dypp fingern i vann og smør farsen langs hele kanten i formen, dryss så ett lag med fish glue, legg så ett flat banket overlår i formen prøv og fordel dette utover.
  • Strø så ett tynt lag med glue igjen,del bryst i grove biter, legg halvparten i formen, legg så i med det siste bankede låret. Legg resten av perlehønen til slutt i midten av formen. Plastre formen, vakumer formen og legg den så i vannbad i ca 1 time og 10 min på 70 grader.
  • Når kjøttet er ferdig og fått kjerne temp på 60  grader, tar du ut kjøttet og hviler det i ca 12 min før du åpner posen.
  • Pensle kjøttet med redusert oksekraft, strø så på smuler av blomkål, steinsopp smuler, flak av rosepepper og grønn karse

Grønnsak-salat:

  • Kok beter hele og avkjøl når de er møre. Lag runde kuler av grønnsakene, og marinèr i salt og olivenolje, legg en fin salat med nepe, urter, beter og rensede erter og fatet som anvist.

Sjysaus:

  • Kjør estragon ,vann og salt i en blender med litt grønnfarge pulver
  • Sil og legg i en boks
  • Kok tapioka i ca 4 - 5 min ,sil og skyll ,legg de så i estragonlaken.
  • Finkutt sjalottløk og tilsett eple most og vin sammen med løken i en kjele. reduser dette nesten helt inn.
  • Stek perlehøne bein i en panne til de får god bruning og tilsett kraft. kok dette i ca 20 min og reduser til tykkelse blir bra , sil av og tilsett eplereduksjonen. smak til med salt og evt litt eple eddik.
  • Kok  sennepsfrø møre i vann og eddik ca 30 min under lokk.
  • Bland sammen avsilte tapioka perler og sennepsfrø, bland dette i den ferdige sjyen rett før servering,

Ingredienser

Beregnet for 4 voksne og 0 barn.

Lag denne oppskriften for

Gresskarpute:
1 stk. deig

Gresskarkrem:
1 gresskar
Sitroneddik
Olivenolje
Salt
Smør

Lett syltet løk med fennikel og eple:
4 stk halve strøkne løk (sweet onion) flak med bredde på 4 cm.
1/2 fennikel
1 eple
1 dl eple juice
2 ss tapioka perler
2 dl eple eddik
3 dl vann
1 dl sukker
1 ss persilleolje
Fennikel pulver
Salt

Perlehøne:
1 stk form
1 stk stålbolle Ikea 12 cm diameter smurt med smør
1 stk bryst
1 ss hakket estragon
1 ts revet sitronskall
1 ts steinsopp pulver
Ca. 1 dl fløte
Salt
Pepper
2 stk flatbankede overlår av høne
2 bryst
1/2 blomkål
1 stk grønn karse
Flak av rosèpepper
Steinsoppsmuler

Grønnsaksalat:
1 rødbet
1 gulbet
1 nepe
Urter og erter

Sjysaus:
Bein fra perlehøne
Redusert oksehalekraft
2 sjalottløk
2 dl eple most
1 dl hvitvin
1 ss gule og brune sennepsfrø
2 ss tapioka
1 bnt estragon
1,5 dl vann
Salt