index

Lammestek med kantarell og rosenkålpuré

Kjøtt
2 - 4 timer

Dette er oppskriften på Lammestek med kantarell og rosenkålpuré til Marianne fra serien Klokka åtte hos meg, uke 3 - program 12. Serien ble sendt på TV3 i 2009.

Butterdeig:

  1. 2 eller 3 plater (avhengig av hvor store porsjoner du vil ha) deles slik at du får seks stykker med butterdeig. Langs kanten av hvert stykke skjærer du nesten helt gjennom med en spiss kniv.
  2. Pensle med egg, og steik. Kan gjøres lang tid på forhånd.
  3. Når butterdeigen er kjølnet, skjærer du av et ”lokk” øverst, tar ut det meste av den deigete massen inni, og vips har du en ”boks” som kantarellene kan legges i ved servering, med lokket på snei!

 

Steiken:

  1. Stikk et hull i steiken med en spiss kniv – sett en stripe hvitløk og litt persille inn i hullet. Gjenta 20-30 steder rundt på hele steiken.
  2. Ha på salt og pepper og brune steiken i panne. (NB: Kok ut pannen med litt vann etterpå, så får du kraft til sausen.)
  3. Deretter inn i steikeovn på 60 grader i tre timer. Ha gjerne en langpanne med litt vann i under risten, så får du kraft til sausen!

 

  1. Rosenkålen kokes skikkelig mør. Hell av vannet og kjør i hurtigmikser med en klatt godt smør, salt og kremfløte. (Kan varmes opp igjen i mikrobølgeovn.)
  2. Kantarellene kan godt freses litt i steikepanne så vannet går av, men selve smørsteikingen skal skje like før serveringen.
  3. Kok opp litt appelsinjuice sammen med hvitvinseddik, litt hakket hvitløk og timian. Ta hull på tomatene med en gaffel, og slipp oppi den kokende marinaden – så løsner skallet. Ta det hele av platen og la stå litt – deretter fisker du tomatene ut og tar av skallet, og legger dem tilbake i marinaden. Kan stå hele dagen eller fra dagen før.

 

Sausen:

  1. Her gjelder det å trylle… Jeg bruker litt buljong, tykner med ørlite maizena jevner, kraften fra den utkokte steikepannen (og seinere kraft fra selve steiken).
  2. Så har jeg i litt søtlig vin – sherry eller Madeira, men rødvin og en klype sukker kan også brukes - og en moset ansjosfilet, helst av den spanske typen!  Æresord: Den setter ikke ansjossmak på sausen, men gjør den fyldigere og mer smakfull…

 

  1. Ta ut steiken 20 minutter før servering, og la den hvile i aluminiumsfolie.
  2. Skru opp varmen på steikeovnen, og la butterdeig-boksene få en oppvarming.
  3. Rosenkålpuréen får noen minutter i mikrobølgeovnen (eller i gryte på lav varme og med mye omrøring) mens kantarellene får en herlig omgang i godt smør på nokså varm steikepanne. Nå gjelder det å holde tungen beint i munnen!

 

Serveringen:

  1. Legg tomatene først på tallerknene, og eventuelt rognebærgelé eller chutney..
  2. Deretter butterdeigen, før du skjærer steiken og legger på.
  3. Så er det kantareller i boks, rosenkålppuré og til slutt den varme sausen. Lykke til!

Ingredienser

Beregnet for 6 voksne og 0 barn.

Lag denne oppskriften for

1 utbenet lammesteik, ca. 1.2 kilo
Frisk eller frossen rosenkål
Friske eller frosne kantareller (kan erstattes med annen sopp)
Frossen butterdeig
Cherrytomater (små)
Salt, pepper, hvitløk, persille, timian, fløte, rognebærgele/chutney, appelsinjuice, hvitvinseddik, litt ansjos.