index

Piggvar med syltede reddiker, fennikel og sitrussabayonne

Kjøtt
15 - 30 min

Dette er en av oppskriftene fra lagkonkurransen i program syv av Hellstrøms mesterkokk som ble sendt på TV3 i 2012. 

1. Grovhakk sjalottløk, og kokes sammen med hvitvin til 1/3. Tilsett så fiskekraft, fløte og skall av en kvart sitron. Kokes I 5 min, og siles.

2. Klekk eggeplommene, og pisk inn den varme reduksjonen I en tynn stråle.

3. Tilsett så inn olivenoljen, og smak til med sitron, salt og cayenne.

4. Legges på en espumaflaske, tilsett 2 stk gasspatroner og holdes varm I vannbad til servering.

5. Reddikene deles I 4, og kokes møre I 1-2-3 laken tilsatt litt salt. Ved servering smakes de til med litt olivenolje og salt.

6. Fennikelen kokes mør I saltet vann, og vendes I litt god olivenolje.

7. Piggvaren stekes I olje I varm panne ca 2 min på den pene siden. Snu fisken, og tilsett 1 ss godt smør, som du øser over fisken I 30 sek. Pass på å ikke steke fisken for mye! Saltes lett.

8. Anrett pent, og pynt gjerne med brønnkarse. Topp retten med sabayonnen.

Ingredienser

Beregnet for 2 voksne og 0 barn.

Lag denne oppskriften for

500 g piggvarfilet
1 stk fennikel
8 reddiker
(1-2-3) Lake, men erstatter havparten av vannet med hvitvin
3 eggeplommer
1 sjalottløk
3 dl hvitvin
1 dl fiskekraft
1 dl fløte
1 sitron
2 dl Dauro olivenolje
salt/cayenne