index

For å se på videoer på iPhone og iPad må du bruke TV3 play -appen, som du finner gratis i App Store.

Mesterkokkens hummerbisque med smørposjert hummer

Sjømat
Spansk
2 - 4 timer

Dette er en av oppskriftene fra finalemenyen til Sebastian fra den siste episoden av Hellstrøms mesterkokk. Programmet ble sendt på TV3 i 2012.

Bisque:

1. Brun hummerskallene i ovnen på 220* i ca 20 min.

2. Bruk en vid kjele, og ha hummerskallene i sammen med tomatpure mens du rører godt. Gjør dette til tomatpureen har fått svidd seg lett.

3. Kutt alle grønnsakene (ikke appelsin/sitron) i små biter, og tilsett dette i gryten.

4. Slå på cognac, og tenn på! Nå flamberes hummerskallene.

5. Når flammen er brent ut, slår du på hvitvinen, og lar koke ned til ca 1/3.

6. Slå så på fløte og la dette småkoke i ca 45 min til 1 time.

7. Siles, og reduseres til ønsket smak og konsistens.

8. Smak til med salt, pepper, appelsinsaft og sitronsaft.

9. Skummes gjerne opp ved servering.

10. Hummer renses lettest ved å blanchere den i to minutter først, for så å ha i isvann for å stoppe varmebhandlingen.

11. Ved servering, varmes hummerhalene i et smør tilsatt, hvitløk, timian, estragon og sitronskall. Hummeren bør varmes i smøret på ca 60*C og kuttes i passende biter. Gies et lite dryss med maldonsalt.

 

Jordskokk 'royal':

1. Skrell og kutt jordskokken i mindre biter.

2. Trekk jordskokken sammen med sjalottløk  i væsken i ca 1 time.

3. Sil dette, og ta vare på væsken og halvparten av jodskokken.

4. Kjøres i blender, og smakes til med sitronsaft, salt og cayennepepper.

5. Ha i agar agar, og ta tilbake i gryte.

6. Skal nå kokes under konstant røring i 3 min.

7. Støpes nå i ønskede former.

8. Når den blir kald, setter den seg og tas ut av formene.

9. Varmes opp i underkant av 80*C.

10. Jeg har valgt å hule ut mine dolmer, og fylle med hummersalat.

11. Jordskokkchips lages ved å skjære supertynne skiver av jordskokk på mandolin, for så friteres på ca 160*C.

12. Fevesbønner blancheres, og poppes ut av sitt lille skall. Varmes opp i vann, og serveres med litt god olivenolje og salt.

13. Jeg har også valgt å lage et rødt pulver av coraillen inne i hummeren, og bruker dette som et dryss over retten for å forsterke den fine hummerfargen.

Ingredienser

Beregnet for 2 voksne og 0 barn.

Lag denne oppskriften for

Bisque:
Hummerskall av 2 hummer
2 ss tomatpure
1 dl cognac
3 dl hvitvin
5 dl fløte
1 stk fennikel
2 stk tomat
1 stk gulrot
1 stk løk
3 fedd hvitløk
2 stk stjerneanis
2 kvist estragon
Appelsin/sitron

Jordskokk 'royal':
1/2 liter h-melk
1/2 liter fløte
1 liten sjalottløk
500 g jordskokk
6 g agar agar
sitronsaft
salt
cayenne