index

For å se på videoer på iPhone og iPad må du bruke TV3 play -appen, som du finner gratis i App Store.

Torsk med lodderogn og toast á la Hellstrøm

Sjømat
Skandinavisk
Over 4 timer

Dette er signaturretten Hellstrøm satt sammen på sin reise til Odds mat og vinhus i Hammerfest i programmet Hellstrøm rydder opp. På menyen sto torsk med lodderogn og toast, rypepostei med selleri og eple remoulde og måseegg og kråkebolle. Programmet ble sendt på TV3 i 2009.

NB! Alle oppskriftene er beregnet på fire personer. Dette gjelder ikke for rypeposteien som ikke anbefales å lage i mindre volum.

 

Torsk med lodderogn og toast:

1. Trekk hvitløk, laurbær, timian og hel pepper i melk til god smak.  Dryss et tett lag med salt på fiskestykkene. Skyll av etter 10 minutter. 

 

2. Skrell og kok mandelpotet.

 

3. Legg fiskestykkene i den varme melken så det dekker. Det skal ikke koke kun trekke til du ser fibrene/skivene i torsken sklir fra hverandre når du presser lett med fingeren.

 

4. Løft ut fiskebitene, pass på at det ikke følger med noe krydder opp. Sil melken og hold den lun. 

 

5. Når potetetene er møre hell av vannet og damp de til tørre. Has i en kjøkkenmaskin med "spade" og kjør de relativt klumpfritt. Ha i fisk og kjør på høy hastighet til blandet.

 

6. Skru ned farten og spe til ønsket konsistens med melken. Smakes til med salt, pepper og cayenne.

 

7. Kutt baguetteskivene i tynne skiver og stek gyldne i smør. Avkjøl de på kjøkkenpapir. Legg fisk-potet blandingen på toasten og anrett lodderogn på toppen.

 

 

Rypepostei:

Dag 1:

1. Flå rypene. Skjær ut brystene. Bein ut lårene. Ta vare på skrog, hals, bein og hjerter.

 

2. Kutt brystene, fileten, foie gras/spekk og nakken i små terninger ca 1x1 cm.  Ta ca 1/3 av hver råvare (utenom spekket hvis du bruker det) i en separat beholder. Dette skal ikke kvernes så bruk gjerne de fineste bitene her. Legg hjertene i den beholderen til kverning. Lag en marinade av hvitløk, timian, einebær, cognac og hvitvin og fordel i de to beholderne. Dekk godt til. La stå 1 døgn.

 

3. Brun rypeskrog, hals og bein i en panne med løk, litt gulrot, selleri, purreløk , timian og einebær. Få god farge på alt. Dekk med vann og kok opp. Skum godt av og la det trekke i ca 2 timer.  Sil av og reduser til god og kraftig smak. Pass på at det ikke blir for redusert da det blir  bittert.

 

Dag 2:
4. Sil av marinaden og reduser. Det kommer til å danne seg mye skum pga proteiner i kjøttet. Skum godt av og sil flere ganger hvis nødvendig. Marinaden skal reduseres meget langt ned til kraftig smak. 

 

5. Bland med rypekraft og  gelatin.

 

6. Kvern kjøttet i middels grov kjøttkvern. Spe kjøttet med kraften.  Vend inn det ternede kjøttet og fyll farsen i egnede, smurte former.

 

7. Stek posteien i vannbad på 140-160 grader i ca 45 minutter avhengig etter hvor stor formene er og hvor sterk ovn du har.

 

8. Avkjøl posteien i isbad og sett et lett press. Når posteien er kald hell av evt veske ( ta vare på denne. Kan evt fryses, er veldig fin base til en viltsaus)

 

9. Dypp/dekk posteien i smeltet smult til den har fått et luft tett fettlag. Oppbevares kaldt kan gjerne fryses.

 

 

Selleri remoulade:

1. Pisk eggeplommer i en bolle, spe sakte med nøytral olje til tykk, kremete konsistens. Tilsett sitronjus og litt sherryeddik til lett rennende, bløt konsistens. Spe med olje til tykk igjen. Smak til med salt, pepper, sitron og sherryeddik.

 

2. Finsnitt eple og selleri drypp litt sitron over og bland. Dette hindrer misfarging. Vend inn majones og snittet gressløk.

 

Måse egg og kråkebolle:

1. Knekk måse eggene i en egnet kasserolle. Lukt på alle før du slipper de i. Noen kan lukte tran og det setter mye uønsket smak i retten.

 

2. Piskes med smør på middels varme til eggene begynner å koagulere/stivne. Når ønsket konsistens er oppnådd heller du en klunk med kald fløte i eggerøren for å stoppe kokingen. Smak til med salt, pepper, cayenne. Anrettes gjerne i et rent kråkebolleskall med kråkebollerogn på toppen.

Ingredienser

Beregnet for 4 voksne og 0 barn.

Lag denne oppskriften for

Torsk med lodderogn og toast:
200 g buk og halestykker av torsk. Skinn og beinfri.
1 l H-melk
4 fedd hvitløk
4 kvister timian
2 ferske laurbærblad
Salt og pepper
4 mandelpoteter
Frossne baguetter evt loff
Usaltet smør
1/2 boks lodderogn

Rypepostei:
2-3 store ryper
2 hvitløksfedd
1 ss hakket einebær
1 ts hakket frisk timian
250 g grisenakke evt hals
150 g grisefilet
25 g kyllinglever
150 g foiegras eller spekk
5 dl tørr hvitvin
1/2 dl cognac
1 dl rypekraft
salt og pepper
1 pk smult
2 plater gelatin

Selleri remoulade:
200 g knollselleri
1 grønt eple
1 eggeplommer
2 dl nøytral olje
Sitron
Salt og pepper
Fin dijon sennep
Sherryeddik
Gressløk

Måse egg og kråkebolle:
6 egg
40 g kråkebolle per pers. ( Avhengig av sesong hvor mange man trenger. I vinterhalvåret har de mer rogn enn i sommerhalvåret)
Smør
Salt og pepper
Cayenne
Fløte