index

Kalkun med stuffing á la Hellstrøm

Fugl
Amerikansk
2 - 4 timer

Her finner du oppskriften på en av rettene Hellstrøm lagde i trettende episode av Hellstrøm rydder opp - hjemme. Programmet ble sendt på TV i 2011.

  1. Ta ut innmat, krås og hals fra kalkunen. Rens lever og krås(leveren skal ikke i kraften, men stekes, hakkes og has i farsen).
  2. Skjær av vingene først, del i leddet. Skjær så av lårstykket. Pass på så du får med hele låret sammenhengende. Bruk en skarp kniv. Brystfiletene skal sitte på selve skroget. Fjern ryggbenet ved å gå inn fra ryggsiden og kutt av ryggbenet på begge sider slik at det løsner.
  3. Skjær av kjøttet på låret til stuffing.
  4. Vinger, ryggben, lårben og nakken går til kraft. Varm en stor kasserolle med litt olje og tilsett alt avskjæret fra kalkunen og brun godt. Tilsett gulrot, løk og hele uskrellede hvitløkfedd og fres videre. Tilsett hvitvin og la det koke inn. Ha estragon og timian i kasserollen og hell på vann til det dekker. La det koke i cirka 2-3 timer, gjerne lenger.
  5. Skum av eggehvitestoffene som legger seg som en skorpe på overflaten underveis, vi skal ha en klar og fin kraft. Sil av kraften og kok inn til det blir en konsentrert smak. Smak til med salt og pepper. Hold varm til servering.
  6. Sett over en stor kjele med vann og kok opp til 72 grader, bruk et termometer.
  7. Pakk inn kalkunbrystene. Først i plastfolie, så i aluminiumsfolie. Veldig viktig at den er så lukket som mulig. Kalkun pakken legges i kjelen når det måler 72 grader og legg på et lokk eller en tallerken, her skal den ligge i cirka 2 ½ time. Veldig viktig at temperaturen på vannet er konstant på 70-75 grader. Innimellom er det viktig å sjekke temperaturen og justere varmen på plata. Etter hvert vil man finne et punkt der temperaturen holder seg konstant.
  8. Ta opp kalkunen etter 2 ½ time og ta av aluminiumsfolien og la den hvile til du har alt det andre klart.
  9. Begynn på støffing mens kalkunen ligger i vann.
  10. Bløt loffen i melk. Stek renset kalkunlever og kyllinglever i litt gåsefett eller olje. Tilsett finhakket sjalottløk, timian og salvie. Avkjøl. Kjør kalkunkjøttet fra låret, stekt lever og rå ribbe i en kjøttkvern til en fin og glatt masse. Tilsett så den bløte loffen og eggene, krydre med salt og pepper. Vend inn hakkede kastanjer, biter av kalkun og gåselever helt til slutt.
  11. Smør en ildfastform med gåsefett eller smør. Hell farsen i formen og legg friske salvieblader fordelt utover toppen. Sett formen i ovnen, i vannbad på 180 grader i cirka en time. Skjær i skiver som du serverer ved siden av kalkunkjøttet og de stekte grønnsakene.
  12. Vask og skjær grønnsakene i passende biter.
  13. Skjær sellerirot i 2cm tjukke skiver. Bruk en metallring og trykk ut fire rundinger, en ring per person. Stek selleriringene i en varm panne med olivenolje til de får en gyllen og fin overflate, stek på begge sider, krydre med salt og pepper. Stek de videre i ovn i 10 minutter på 180 grader. Viktig at du setter de inn i ovnen 10 minutter før de skal serveres.
  14. Fres småløk i en varm panne med litt olivenolje til de er gylne og fine, hell over i en ildfast form. Fres så jordskokker og persille i en varm panne med olivenolje, og hell de over i samme form som løken. Stek gulrøtter i en varm panne med olivenolje til de er gylne og bland med de andre grønnsakene. Stek soppen i en varm panne med litt olivenolje og bland med de andre grønnsakene.
  15. Hell litt olivenolje over grønnsakene og dryss på litt salt og pepper og sett inn i ovnen i 8 minutter før servering. Tilslutt glaserer du kastanjene, varm en panne med litt olje og tilsett kastanjene. Når de begynner å ta farge strør du over litt sukker, la de steke til de er blanke og fint glasert. Bland inn kastanjene i grønnsakbandingen rett før servering.
  16. Ta av plastfolien på kalkunbrystene og skjær ut brystene.
  17. Varm en stekepanne og tilsett godt med smør og olivenolje, stek kalkunen med skinnsiden ned. Tilsett hele hvitløkfedd og salvieblader. Krydre med salt og pepper. Øs sjy og fett over kalkunkjøttet mens det brunes på skinnsiden. Etter et par minutter tar du opp kalkunbrystet på en tallerken og heller over stekefettet. Skjær opp i pene skiver når alt er klart.
  18. Legg opp på varme tallerkener. Begynn med en selleriskive og legg grønnsakblandingen over, legg på en skive stuffing, og noen skiver med kalkunbryst. Tilslutt heller du over varm saus og dryss over litt hakket persille.

Ingredienser

Beregnet for 4 voksne og 0 barn.

Lag denne oppskriften for

Kalkun og sjy:
1 stk kalkun med innmat, cirka 4kg
1/2 liter tørr hvitvin
2 stk gulrot, i biter
2 stk løk, i biter
2 hele hvitløk, til kraften
8 fedd hvitløk, til steking av kalkunbrystet
1 liten bunt frisk estragon
1 liten bunt timian
1 liten bunt fersk salvie
8 fedd hvitløk, til steking av kalkunbrystet
Olivenolje til steking
Smør til steking
Salt og pepper
2 ss persille, finhakket
Plastfolie
aluminiumsfolie

Stuffing:
300 gr kalkunkjøtt fra låret
Cirka 80-90 gr Kalkunlever fra innmaten
300 gr kyllinglever, stekt
300 gr ribbe
200 gr loff
2 glass melk
4 egg
4 ss gåsefett
2 sjalottløk, finhakket
2 kvister timian
2 kvister salvie
100 gr kokte kastanjer
200 gr kalkunkjøtt, i terninger
200 gr foie gras/ gåselever, rå i terninger
1 ildfast terrineform

Stekte grønnsaker:
Beregn cirka 100 gram ferdig renset per person
Jordskokker
Gulrot
Persillerot
Småløk
Kastanjer
1 rot selleri
Sopp, kantareller
Olivenolje
Salt og pepper

Ta denne oppskriften med deg

+47