index

For å se på videoer på iPhone og iPad må du bruke TV3 play -appen, som du finner gratis i App Store.

Orrhane á la Hellstrøm

Fugl
1 - 2 timer

Her finner du oppskriften på orrhane, som Eyvind Hellstrøm lagde i første program av Hellstrøm inviterer. Programmet ble sendt på TV3 i 2012.

  1. Ribb orrfuglen for fjær. Tøm og trimm de ferdig ribbete fuglene. Legg lever og hjerte til side.  Skjær av lårene og legg til side. Skjær bort ryggbenet. Behold brystene på skroget. Legg skroget på et stort ark plastfolie. Rull opp flere ganger og stram godt til. Pakk deretter inn i aluminiumsfolie. Trekk i vann på 60 grader i 40-45 minutter.
  2. Grovhakk fugleben, sjalottløk, gulrot, løk, hvitløk og brun med enebær og timian i like deler smør og olje i en kasserolle i 8-10 minutter. Kok ut pannen med vin. Kok helt inn. Tilsett demiglace og vann til det dekker og kok i cirka 1 time. Sil av og kok inn til cirka 1dl. Sil en gang til. Sett til side.
  3. Skjær endiven i 2-3 cm lengder og legg dem i en bolle med sukker og limesaft. Bland sammen. Smelt 1ss smør i en kasserolle på middels varme. Tilsett endiven og rør om med en trespade. Kok under omrøring hele tiden, 3-4 minutter. Den skal ikke brunes. Smak til med mer lime og ett dryss sukker, eventuelt noen dråper vann. Rør i limeskall.
  4. Pakk ut orrfuglen. Skjær ut brystene og stek dem med skinnsiden ned lett i panne med smør og hvitløk. Øs over brystene med smør. Smak til. Behold kjøttet rosa. Skjær ut den lyse fileten og skjær kjøttet i skiver.
  5. Saus: varm opp smøret til noisette(brunes). Slå dette over i den reduserte orrfuglsjyen. Tilsett litt grovmalt pepper, eventuelt litt lime eller sitronsaft, smak til med salt og bland godt.
  6. Brun hjerte og lever i en panne med smør, salt og pepper. Hakk det i småbiter.
  7. Anrett på varme tallerkener: endivekompott, orrfuglbryst i skiver og fileten over. Øs saus over. Legg på poteter og finhakket innmat.
  8. Pommes Maxim: Forvarm ovnen til 200 grader, skrell poteter og høvle de i tynne skiver på en mandolin. Vask og tørk i papir. Dryss med salt og pepper, vend i klaret smør og bland godt. Legg i et tynt lag i en ildfast form. sett i ovnen til gyllenbrunt, cirka 10-15 minutter.

Velbekomme!

Ingredienser

Beregnet for 1 voksne og 0 barn.

Lag denne oppskriften for

1 orrhøne/hane

2 sjalottløk

1 gulrot

1 løk

6-8 hvitløkfedd

10 enebær

Frisk timian

Smør

Olje

2 dl halvtørr hvitvin

2 ss demiglace (innkokt oksekraft/kalv med litt tomatpure)
2 endiver

Sukker

Saft av 1, og revet skall av 1/2 lime

100 gr smør

1 ss grovknust pepper