index

For å se på videoer på iPhone og iPad må du bruke TV3 play -appen, som du finner gratis i App Store.
1

Berits pièce montée

2 - 4 timer

Dette er Berits pièce montée, som hun bakte i finalen av Hele Norge baker, sesong 3.

Lag først ferdig alle komponentene i denne rekkefølgen:

Kakebunn - ”white cake”
Sett ovnen på 175 grader.
Smør en Ø26 kakeform og legg bakepapir i bunn. Smør papiret også. Sikt mel i.
Klipp ut håndklestriper like høye som formen.
Miks smør og sukker veldig luftig. 
Miks inn eggene veldig godt, deretter vaniljen.
Sikt sammen mel og bakepulver, bland godt.
Ha i melken.
Ha i formen med godt fuktige håndklestriper rundt, og stek i ca 40-60 min (usikker på tid pga større kakeform enn vanlig). Ferdig når kaken ”spretter” litt tilbake når du presser på den.
Mens kaken steker, begynn på kakefyll.
Avkjøl på rist.
Del i 3 like deler.
Dynk lagene med pasjonsfruktlikør.

Fingerkjeks (26 stk – 2 brett)
Miks smør og melis luftig. Ha i vaniljeekstrakt.
Ha i melet og rør med sleiv til det er blandet. 
Ha røren i en sprøytepose med stjernetupp, og sprøyt ut ”fingre” 10 cm lange.
Stek sammen med kaken på 175 grader i 15 minutter, til de er gyldne. Avkjøl på rist.

Makroner (30)
Visp eggehviter på lav hastighet til stivt, ha så inn sukkeret til du har en glatt og blank marengs. Del i 2, og farg 1 del med lilla farge og 1 med lysegrønn. Sikt mandelmel og melis sammen 2 ganger, bland godt. Vend inn mandelmelet med en slikkepott. Ha i sprøytepose og sprøyt på makronmatter. La stå til tørr overflate. Stek på rist på 150 grader i 15 minutter.

Croquembouche
Sett ovnen på 220 grader.
Kok opp vann og smør. Mens du venter, gjør klar 3 stekebrett med bakepapir og en sprøytepose med stor slett tupp i et glass. Når det koker, skru ned varmen til middels, ha i melet og rør kraftig til deigen slipper kantene. Ha deigen over i en bolle, la hvile noen minutter. Lag en grop, og rør inn 1 og 1 egg. Når deigen er glatt, ha over i sprøyteposen. Sprøyt runde jevne vannbakkels, ca 3 cm i diameter.
Stek i 15-20 min eller til godt gylne og harde. Avkjøl på rist.

Creme Patisserie Mango
Kok opp melk, vaniljestang og frø. Ta av varmen og fjern vanlijestangen. Visp sammen eggeplommer, maizenna og sukker. Ha litt av melkeblandingen over i eggeblandingen og rør godt, ha så dette over i kasserollen igjen og varm forsiktig opp til det tykner. Rør inn mangolikør. Det skal ikke koke. Avkjøl i kjøleskap.

Kakefyll og trekk under marsipan – italiensk smørkrem med pasjonsfrukt
Kok sukkerlake til 120 grader.
Visp eggehvitene til lett marengs, ha i sukkeret mot slutten av pisketiden.
Visp inn den varme sukkerlaken, og pisk i 10 min til romtemperatur.
Bland inn kjølt smør. Del kremen i to boller. Bland inn pureen i den ene.

Hvit sjokoladeganache
Smelt sjokolade i varm fløte. Avkjøl.
Del ganachen i 3 separate boller, og farg to av dem lysegrønn og mørkegrønn , smaksett med appelsinessens. Bland inn kokosessens i den hvite og avkjøl i kjøleskap under plastfolie. 

Montering og trekk kake
Fyll lagene med pasjonsfruktkrem og aprikosbiter. Trekk utenpå med ren italiensk smørkrem.
Kjevl ut lys grønn marsipan og trekk kaken.
Kjevl ut mørk grønn marsipan og skjær ut blader som ”vokser” rundt kaka.

Sukkerdekorasjoner
Kok opp 2x500 g og 3x300 g sukker, creme de tartar, glukose og vann i hver sin kasserolle til 150 grader (ikke samtidig men etterhvert som de trengs). Skru ned varmen til lav. Farg hhv. grønt (500g), hvitt, lilla og gult.
Legg frem 4 små øser, 4 skjeer, bakepapir og spatler. Skru på varmelampe, og legg frem silikonmatte.

Lag delene til en kolibri, 2 hvite blomster, 3 lilla blomster og grønne blader:

Flytende klart sukker spres på silikonmatte: 
Lilla: 9 tynne halefjær, 2 vinger (kolibrien flyr). Mal med litt pearl dust.
+ Orkide-blader. 
 
Hvitt: Orkideblader

Begge grønnfarger: 
- 12 grønne blader i ulik størrelse og legg over en kjevle el. annen sylinder for avrundet form. - - Lange og korte tynne ”krøller” - vikles rundt glass-sylinder og sprinkles på silikon.
- 4 runde etasjeskillere: 2xØ20cm og 2x14cm kakeringer på silikonmatter (500 g sukker, 2,5 dl vann, 200 g glukose, 1 ts creme de tartar). Lag tynne men ikke skjøre.

Dratt og blåst sukker:
Grønn: Kropp + hode med langt tynt nebb. Bruk en grillpinne ut fra nebbet for å feste i piece montee toppen, husk å sette inn før blåsing og varm opp røret for feste.
Fest vinger, hode og halefjær til kroppen med en torch. Mal litt ulike farger på med pensel.

Lag en sånn, med vingene mer bakover

Montering
Sett kaken på et fat. 
Fyll profiteroles
Smelt sukker til liming.
Smelt sjokolade i vannbad.
Dypp halvparten av profiterolesene i hhv. lys og mørk grønn sjokoladeganache.
La tørke.

Bygg 2 etasjer med croquembouche, fest med karamell.
Legg på en sukkeretasjeskiller.
Bygg neste etasje med fingerkjeks skjært flate i begge ender.
Legg på neste sukkeretasjeskiller.
Bygg 3 etasjer med croquembouche.
Legg på neste sukkeretasjeskiller.
Bygg neste etasje med fingerkjeks.
Legg på siste sukkeretasjeskiller.
Plasser macroner på høykant rundt etasjen og i midten. Lag 2 makronetasjer. 
Plasser grønne sukkerkrøller og blader ut fra toppen og nedover.
Plasser sukkerblomstene.
Stikk kolibrinebbet (med grillpinnen) inn ved en av blomstene høyt oppe, slik at kolibrien henger i løse luften.

MÅL!

Ingredienser

Beregnet for 6 voksne og 0 barn.

Kakebunn:
400 g sukker
230 g usaltet smør
4 egg
4 ts vaniljeekstrakt
1/2 ts salt
380 g hvetemel
3,5 ts bakepulver
280 ml melk
2 dl pasjonsfruktlikør

Fingerkjeks (26 stk):
250 g usaltet smør, romtemperert
100 g melis
250 g hvetemel
1 ts vaniljeekstrakt

Makroner (40 stk):
130 g hvitt mandelmel
260 g melis
143 g eggehviter
78 g sukker
Lilla farge

Croquembouche:
0,7 l vann
0,5 ts salt
280 g smør
420 g hvetemel
11,2 stk egg

Kakefyll og -trekk:
Italiensk smørkrem
Italiensk marengs:
Sukkerlake:
3 dl vann
600 g sukker
Marengs:
400 g eggehvite
4 ts sitronsaft (ferskpresset)
200 g sukker

250 g pasjonsfruktpuré:
400 g usaltet smør i biter, kun lett romtemperert (må ligge i kjøl, så man kan ta ut ifht. timing)
16 friske aprikoser

Creme patisserie Mango:
1,5 l helmelk
2 vaniljestenger
150 g maisenna
225 g sukker
12 eggeplommer
8 ss mangolikør (smak til)

Hvit sjokoladeganache til makronfyll og glasering av croquembouche:
600 g hvit sjokolade (Callebaut chips)
6 dl kremfløte
3 ts titandioksidpulver, eller til det er så hvitt som du vil ha det
Noen dråper litchiessens (Cacas) til makronfyllet
Farger: lys grønn, mørk grønn

Marsipantrekk:
1 kg Pals grønn marsipan
400 Cacas grønn marsipan (den mørkeste de har)

Sjokoladedekor:
300 g mørk sjokolade

Sukkerdekorasjon NB! ang farger: jeg foretrekker pastafarger på tube.:
2 kg sukker / isomalt
Vann (1 del sukker + 1/2 del vann)
Glukose (500 g sukker -> 200 g glukose)
Creme de Tartar 500 g sukker -> 1 ts CDT)
Lys grønn farge
Mørk grønn farge
Hvit farge
Lilla farge
Gul farge
Rosa pearl dust
Orange pearl dust
Lilla pearl dust
Lys grønn pearl dust
Blå pearl dust