index

Langtidsstekt rådyrlår i rødvinssaus

Kjøtt
Skandinavisk
Over 4 timer

Dette er oppskriften på Langtidsstekt rådyrlår i rødvinssaus til Christian Vennerød fra serien Celebert Selskap som ble sendt på TV3 i 2010.

1. Fjern nøkkelbeinet fra låret og kapp av den nedre leggen av låret. Disse og litt avskjær skal brukes til å lage en viltfond.

 

Viltfond:

1. Vask bein og kjøttavskjær i kaldt vann.

2. Forvarm ovnen til 225 ° og brun beina i litt smør i ca 20 minutter.

3. Ha kaldt vann i en kasserolle og kok opp sammen med de brunede beina og kjøttavskjæret.

4. Skum av urenheter med en kantøse og fortsett å koke og skumme inntil det ikke bobler opp mer urenheter.

5. Tilsett de andre ingrediensene og la det hele syde i 3-4 timer.

6. Sil av i et klede, kok opp igjen og kok videre inntil væsken er redusert med 50 %

 

Rødvinssaus:

1. Fres løken blank i en kasserolle og tilsett rødvinen og pepperkornene.

2. Kok inntil redusert til 1/3 og sil av i et klede.

3. Kok opp igjen sammen med viltfonden og jevne med litt maisenna til passende konsistens.

4. Når rådyrlåret legges til hviling for siste gang, heller du litt rødvin i langpanne for å løsne stekesjyen.

5. Sil av, og tilsett den silte sjyen i sausen.

6. Smak til med salt og pepper og montér sausen med en kladd smør helt til slutt.

 

Langtidssteking av rådyrlåret:

1. Renskjær låret etter at du fjernet nøkkelbeinet.

2. Salte og pepre låret. Forvarm ovnen til 60 ° og stek med steketermometer i ca 2 timer inntil kjernetemperaturen er vel 50 °.

3. Ta låret ut av ovnen, pakk det inn i folie og la hvile ½ time.

4. Skru ovnen opp til 60 °, sett låret inn igjen i stekeovnen, og stek til kjernetemperaturen er 60 °. (65 ° hvis du vil ha gjennomstekt.)

5. Pakk låret inn i folie og la hvile i minst 15 minutter (mens det hviler gjør du klar stekesjyen til rødvinssausen).

 

Jordskokkmos:

1. Gni jordskokkene med kjøttet av sitron med en gang de blir skrellet, og legg terningene i sitronvann (for å holde dem hvite).

2. Kok opp jordskokk - og potetterningene i vann og kok til de er møre. Imens reduserer du fløten til ca det halve.

3. Stavmiks de møre terningene og bland så inn den reduserte fløten.

4. Smak til med salt, pepper og reven muskatnøtt.

 

Sherryglasserte skorsonerrøtter:

1. Skrell røttene og del dem opp i staver, ca 3 cm lange og 7 mm kvadratiske sider.

2. Gni straks stavene inn med sitronkjøtt og legg dem i sitronvann. Kok dem et par minutter i sitronvann.

3. Brun sukkeret gyllent i smøret. (Bruk gjerne en stekepanne hvor du senere kan legge på et lokk).

4. Tilsett litt sherryeddik og 1 ss smør.

5. Ha skorsonerstavene i pannen, legg lokk på pannen, og la syde på svak varme inntil møre (tar snaue 20 minutter).

 

Servér gjerne retten med litt rognebærgelé.

 

Ingredienser

Beregnet for 4 voksne og 0 barn.

Lag denne oppskriften for

Viltfond:
Oppkuttet bein fra legg og nøkkelbein, samt kjøttavskjær
Litt smør til bruning av bein
Krydderbukett (2 laurbær, timiankvist, persillestilker og litt einebær)
4 grovhakkede sjalottløk, litt sellerirot, gulrot og purre.
2 ss tomatpuré
1,5 liter kaldt vann

Rødvinssaus:
1 flaske rødvin
2 hakkede sjalottløk
Smør til fresing
10 hvite pepperkorn
0,5 liter viltfond
Litt maisenna
Silt stekesjy og 1 smørkladd til montering av sausen

Jordskokkmos:
0,5 kg jordskokker, skrellet i terninger
1 potet, skrellet i terninger
2 dl fløte
Revet muskatnøtt, salt og pepper

Sherryglasserte skorsonerrøtter:
2 skorsonerrøtter
3 ss sukker
1 ss smør
Litt sherry eddik